近年來，鹵味品牌不斷拓展市場，鹵味消費回暖，鹵味品類市場規模也在逐步擴大，去年多家鹵味龍頭企業實現了業績企穩回升。未來智庫日前發布的《鹵制品行業深度報告》（以下簡稱《報告》）顯示，隨著人均可支配收入和城鎮化率的提升，鹵制品行業市場規模將穩定增長。
鹵味產品增速顯著
《報告》顯示，休閑鹵味發展階段佐餐鹵味，消費模式和單店模型呈現差異化定位態勢。
鹵制品生產上游為禽肉、蔬菜等原材料供應，下游為鹵制品銷售通路的管理，按照產品屬性和消費場景可分為休閑鹵味和佐餐鹵味。鹵制品是禽畜肉類、蔬菜、豆制品、水產品等食材，通過煮制與調味的過程進行加工，“色、香、味、型”俱全的美食。休閑鹵制品更具備零食屬性，以鴨副為主，通過包裝和口味引發沖動型消費，門店多分布在人流量較高的地點，如交通樞紐、商場、社區，消費人群主要為年輕人，復購率不及佐餐鹵制品。佐餐鹵制品通常作為正餐中的配菜出現，以紅肉和整禽為主，社區店和農貿市場店較多，購買年齡段覆蓋更廣，復購率高。
《報告》指出，佐餐鹵味規模大，增速稍慢競爭分散，休閑鹵味規模稍小，增速快競爭相對集中。
《報告》顯示，休閑鹵味經歷高增長后增速放緩，平穩擴容，總體增速遠高于佐餐鹵味。隨著人們休閑消費需求的增長，從而帶動了行業的快速發展，產能擴張和冷鏈物流體系進一步完善，休閑鹵味賽道將持續擴容。佐餐鹵味進入穩態增長期，增速仍舊可觀。隨著佐餐鹵味跨區域經營模式快速發展，小作坊企業因消費者安全意識提升而加速出清、品牌連鎖化進程的推進，佐餐鹵味在鹵制品行業占比有望持續提升。
休閑鹵味品牌間競爭相比佐餐鹵更激烈，由于近年來品牌連鎖企業不斷涌現，市場集中度提升，在休閑鹵制食品領域，產品口味豐富度較低，工藝標準化程度高，所以進入門檻相對較低，涌現出一批探索新型鹵味定義的品牌。
由于產品定位、消費場景差異，佐餐鹵味和休閑鹵味表現出不同的消費特征。《報告》顯示，休閑鹵味定位非正餐食用的休閑食品，社交、零食屬性更強；佐餐鹵味定位為餐桌涼菜，更強調飽腹感。相應的，休閑鹵味的消費場景更多是在交通樞紐和商場等人流量高的地區，新品推出頻率高，消費人群年輕化程度高，價格敏感度較低。而佐餐鹵味的消費場景位于菜場、社區、沿街，講求產品的性價比，認可后復購率更高。
《報告》顯示，從收入構成來看，佐餐鹵味以紅肉類產品為主，整禽類占比較高；休閑鹵味以禽類為主，素菜為輔，品類相對佐餐鹵味更單一。從成本拆分來看，佐餐鹵味和休閑鹵味的直接材料成本均占比80%以上，直接材料成本中細分原材料成本占比和營收占比基本一致。佐餐鹵味企業的直接材料成本以整禽和畜類大單品的成本為主，而休閑鹵味原材料成本則主要為禽類制品成本。從期間費用來看，休閑鹵味和佐餐鹵味在研發、銷售、管理、財務費用上的投入重點不盡相同，休閑鹵味在研發費用投入上顯著高于佐餐鹵味。
多維度布局拓展消費場景
《報告》認為，休閑鹵味處于成長期偏成熟的中后階段。休閑鹵味公司業績穩定增長，未來有高增長的可能性。
由于消費文化有從高階到低階的傳導性，鹵味企業在穩定高線城市業績的同時，有望積極探索低線城市的下沉市場。高線城市銷路暢通，隨后通過各路社交媒體放大聲量，激發下沉市場消費欲望。通過高效的供應鏈管理體系和品牌壁壘等低線城市門店的競爭優勢，休閑鹵味行業滲透率有望進一步提升。
消費場景拓展，品牌強勢擴張。《報告》指出，鹵味企業應從產品和渠道雙重發力。休閑鹵味企業持續深入研究消費者，圍繞“產品力即核心力”開展業務，同時注重門店和新渠道的運營。
《報告》顯示，休閑鹵味企業采用年輕化戰略，多維度布局渠道，同時利用直播帶貨的形式為門店賦能，提升品牌影響力。例如，絕味食品將品牌推廣與新場景新玩法結合，以創新沖破周期。所有傳統品牌都在激烈競爭中權衡數字化轉型的利弊，嘗試全面數字賦能，通過場景運營，拓寬生意覆蓋面，優化線上線下的用戶體驗。
在市場持續增長的情況下，鹵味近期發展有何趨勢？絕味食品全國大客戶中心總經理胡芳提到，轉轉熱鹵、鹵串、鹵炸、鹵味預制菜等鹵味細分品類新品牌誕展較快，以絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕為代表的頭部連鎖品牌通過差異化的產品以及配套營銷打造品牌護城河，呈現出更年輕化發展優勢，致力讓產品直接與年輕消費者對話。
《報告》指出，休閑鹵味企業不斷完善線上線下的全渠道網絡建設，從而程度覆蓋消費者的主要生活場景，形成線上線下多觸點、多維度、多內容、多品類的新零售經營業態。同時，通過對銷售數據及市場需求的分析，得以更清晰地了解消費者偏好特征，實現更具針對性的產品開發、品牌推廣，與消費者形成雙向互動，增強需求轉化效果和品牌忠誠度，實現采購、開發、生產、銷售全鏈條的良性循環。
把握鹵味新消費走向，業內人士建議，鹵味品牌可以用更好的產品組合，擺脫同質競爭；用供應鏈鎖住標準化；重視鹵味在外賣、零售渠道的探索。（來源《中國食品報》《未來智庫》）