近年來，“鹵味產(chǎn)品價(jià)格過高”等話題頻現(xiàn)，加上其他品牌跨界入局，鹵味賽道正面臨前所未有的壓力。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院日前發(fā)布的《鹵味品類發(fā)展報(bào)告2025》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，2024年，鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模為1573億元，預(yù)計(jì)今年鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模將微增至1620億元。市場(chǎng)規(guī)模增速放緩的同時(shí)，鹵味賽道還存在剛需屬性不強(qiáng)、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等挑戰(zhàn)。未來，鹵味品牌需從拓寬消費(fèi)場(chǎng)景、深挖地域風(fēng)味等方面破局，以在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)突破與增長(zhǎng)。
市場(chǎng)規(guī)模增速有所放緩
《報(bào)告》顯示，近年來，隨著入局者的增多，鹵味賽道競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，疊加消費(fèi)漸趨謹(jǐn)慎影響，鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模增速有所放緩。數(shù)據(jù)顯示，2024年，鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模為1573億元，同比增速為3.7%。雖然市場(chǎng)規(guī)模增速有所放緩，但得益于龐大的消費(fèi)群體，預(yù)計(jì)今年鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模將微增至1620億元。
當(dāng)前，鹵味賽道的參與主體呈現(xiàn)出多元化的競(jìng)爭(zhēng)格局，大到頭部連鎖品牌，小到夫妻店、路邊攤，均在售賣鹵味產(chǎn)品。根據(jù)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，鹵味賽道可細(xì)分為休閑鹵味、佐餐鹵味和熱鹵三大細(xì)分賽道。其中，休閑鹵味多為消費(fèi)者在閑暇時(shí)享用的鹵制產(chǎn)品；佐餐鹵味通常是餐桌上的涼菜和配菜；熱鹵則以現(xiàn)撈現(xiàn)拌、熱食為特色，主打“逛吃”或快餐場(chǎng)景。
《報(bào)告》指出，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)及其他因素影響下，全國鹵味門店數(shù)量出現(xiàn)下滑。截至今年4月，全國鹵味門店數(shù)量超過24萬家。
從區(qū)域分布來看，經(jīng)過多年的發(fā)展，鹵味門店呈現(xiàn)出地域分布廣泛，但分布不均衡的特點(diǎn)。其中，人口多、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高的華東地區(qū)門店數(shù)量占到全國的34.0%；華中地區(qū)門店數(shù)量占到全國的15.4%；西南地區(qū)的門店數(shù)量占到全國的13.7%，位列第三。
得益于消費(fèi)群體覆蓋面廣，鹵味門店在全國各線級(jí)城市均有廣泛的分布。截至今年4月，新一.線城市的鹵味門店數(shù)量占比zui高，約為25.7%，這表明新一.線城市是鹵味門店的核心競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)之一。其次是二線城市和三線城市，門店數(shù)量占比分別為21.6%和18.3%。此外，鹵味門店在下沉市場(chǎng)的占比也不低，三線、四線、五線及以下城市的鹵味門店數(shù)量占比合計(jì)達(dá)42.6%。
盡管鹵味門店在全國各線級(jí)城市分布廣泛，但當(dāng)前鹵味賽道的規(guī)模化程度卻相對(duì)較低，鹵味品牌以小型連鎖品牌為主。截至今年4月，全國門店數(shù)在50家及以下的鹵味品牌占比達(dá)85.6%，而門店數(shù)在500家以上的鹵味品牌占比為1.4%，鹵味賽道馬太效應(yīng)較為明顯。
除了鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模增速放緩?fù)猓陙恚u味門店的人均消費(fèi)金額也呈現(xiàn)下探趨勢(shì)。截至今年4月，人均消費(fèi)在25—35元區(qū)間的鹵味門店占比zui高，達(dá)到29.5%；其次是人均消費(fèi)介于20—25元區(qū)間的門店，占比達(dá)到21.1%。從2023年至2025年，鹵味人均消費(fèi)在25—35元、35元及以上的門店占比在下降；人均消費(fèi)在25元以下的門店占比在升高。