近年來(lái)，鹵味品牌不斷拓展市場(chǎng)，鹵味消費(fèi)回暖，鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模也在逐步擴(kuò)大，去年多家鹵味龍頭企業(yè)實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)企穩(wěn)回升。未來(lái)智庫(kù)日前發(fā)布的《鹵制品行業(yè)深度報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，隨著人均可支配收入和城鎮(zhèn)化率的提升，鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將穩(wěn)定增長(zhǎng)。
鹵味產(chǎn)品增速顯著
《報(bào)告》顯示，休閑鹵味發(fā)展階段領(lǐng).先佐餐鹵味，消費(fèi)模式和單店模型呈現(xiàn)差異化定位態(tài)勢(shì)。
鹵制品生產(chǎn)上游為禽肉、蔬菜等原材料供應(yīng)，下游為鹵制品銷售通路的管理，按照產(chǎn)品屬性和消費(fèi)場(chǎng)景可分為休閑鹵味和佐餐鹵味。鹵制品是禽畜肉類、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品等食材，通過(guò)煮制與調(diào)味的過(guò)程進(jìn)行加工，“色、香、味、型”俱全的美食。休閑鹵制品更具備零食屬性，以鴨副為主，通過(guò)包裝和口味引發(fā)沖動(dòng)型消費(fèi)，門店多分布在人流量較高的地點(diǎn)，如交通樞紐、商場(chǎng)、社區(qū)，消費(fèi)人群主要為年輕人，復(fù)購(gòu)率不及佐餐鹵制品。佐餐鹵制品通常作為正餐中的配菜出現(xiàn)，以紅肉和整禽為主，社區(qū)店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)店較多，購(gòu)買年齡段覆蓋更廣，復(fù)購(gòu)率高。
《報(bào)告》指出，佐餐鹵味規(guī)模大，增速稍慢競(jìng)爭(zhēng)分散，休閑鹵味規(guī)模稍小，增速快競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)集中。
《報(bào)告》顯示，休閑鹵味經(jīng)歷高增長(zhǎng)后增速放緩，平穩(wěn)擴(kuò)容，總體增速遠(yuǎn)高于佐餐鹵味。隨著人們休閑消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，從而帶動(dòng)了行業(yè)的快速發(fā)展，產(chǎn)能擴(kuò)張和冷鏈物流體系進(jìn)一步完善，休閑鹵味賽道將持續(xù)擴(kuò)容。佐餐鹵味進(jìn)入穩(wěn)態(tài)增長(zhǎng)期，增速仍舊可觀。隨著佐餐鹵味跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)模式快速發(fā)展，小作坊企業(yè)因消費(fèi)者安全意識(shí)提升而加速出清、品牌連鎖化進(jìn)程的推進(jìn)，佐餐鹵味在鹵制品行業(yè)占比有望持續(xù)提升。
休閑鹵味品牌間競(jìng)爭(zhēng)相比佐餐鹵更激烈，由于近年來(lái)品牌連鎖企業(yè)不斷涌現(xiàn)，市場(chǎng)集中度提升，在休閑鹵制食品領(lǐng)域，產(chǎn)品口味豐富度較低，工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度高，所以進(jìn)入門檻相對(duì)較低，涌現(xiàn)出一批探索新型鹵味定義的品牌。
由于產(chǎn)品定位、消費(fèi)場(chǎng)景差異，佐餐鹵味和休閑鹵味表現(xiàn)出不同的消費(fèi)特征。《報(bào)告》顯示，休閑鹵味定位非正餐食用的休閑食品，社交、零食屬性更強(qiáng)；佐餐鹵味定位為餐桌涼菜，更強(qiáng)調(diào)飽腹感。相應(yīng)的，休閑鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景更多是在交通樞紐和商場(chǎng)等人流量高的地區(qū)，新品推出頻率高，消費(fèi)人群年輕化程度高，價(jià)格敏感度較低。而佐餐鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景位于菜場(chǎng)、社區(qū)、沿街，講求產(chǎn)品的性價(jià)比，認(rèn)可后復(fù)購(gòu)率更高。
《報(bào)告》顯示，從收入構(gòu)成來(lái)看，佐餐鹵味以紅肉類產(chǎn)品為主，整禽類占比較高；休閑鹵味以禽類為主，素菜為輔，品類相對(duì)佐餐鹵味更單一。從成本拆分來(lái)看，佐餐鹵味和休閑鹵味的直接材料成本均占比80%以上，直接材料成本中細(xì)分原材料成本占比和營(yíng)收占比基本一致。佐餐鹵味企業(yè)的直接材料成本以整禽和畜類大單品的成本為主，而休閑鹵味原材料成本則主要為禽類制品成本。從期間費(fèi)用來(lái)看，休閑鹵味和佐餐鹵味在研發(fā)、銷售、管理、財(cái)務(wù)費(fèi)用上的投入重點(diǎn)不盡相同，休閑鹵味在研發(fā)費(fèi)用投入上顯著高于佐餐鹵味。（來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)）