近年來，鹵味零食深受年輕消費者喜愛，市場得以快速發展，新興品牌迅速崛起，鹵味市場與烘焙市場一樣，消費趨勢越來越快時尚化。針對不同的市場需求及消費場景，需要企業開發培育更多高品質、高創意的產品，來支撐市場消費多樣化及快時尚化的需求。
成本壓力增大
在今年鹵味三巨頭相繼披露去年年報及今年一季報后，對于業績的下降，三巨頭在原因中均提到了成本上漲及需求減弱等。公開資料顯示，自去年起，鴨價在飼料漲價、供不應求等因素的作用下持續上漲。
絕味食品坦言，往年鴨脖的平均成本價是4—5元/斤，今年3月高漲到14元/斤。煌上煌表示，公司一季度主要鴨副產品原材料價格較去年同期相比有較大幅度上漲。
面對鴨價上漲帶來的壓力，鹵味巨頭們紛紛漲價。天風證券研究，鴨舌類周黑鴨每100克價格為60元，絕味食品和煌上煌接近40元；鴨掌類周黑鴨為16元，另外兩家近12元。
國聯證券研報顯示，原材料采購占鹵制品公司約80%的營業成本。鹵味企業成本壓力預計延續至2023年，鴨脖及鴨掌價格漲幅預期達30%以上。
業內人士分析，鹵味巨頭業績失速的原因是價格太貴，以休閑佐食定位的鴨脖在如此高的價格下阻斷了許多消費者購買的欲望，展望后期的休閑鹵味市場，預計未來3年的增速大概率下降，可能會下降到10%以下。
中國食品產業分析師朱丹蓬表示，企業能否采取有效措施來應對市場競爭和原材料價格波動也是至關重要。
創新產品上下功夫
顯然，在鴨貨成本上升、消費者開始精打細算等因素下，鹵味生意不再像此前那么好做。困境之下，企業的真實實力還有幾何？
從規模來看，絕味食品去年門店數量增長了1207家。相較于此，周黑鴨的開店節奏較以往放緩。煌上煌則開始縮減門店，去年門店數量從21年的4281家減少到3925家。
業內人士表示，絕味食品的規模效應明顯增強了其產業鏈議價能力，因此擁有更低的產品單位成本，過快的追求規模也對絕味食品的單店收入造成了沖擊。煌上煌不論市場份額、品牌力和口碑上都較弱。
由于行業集中度本就不高，鹵味新品牌已紛紛看到機會迅速崛起。今年以來，鹵味市場不斷涌現新銳品牌。
業內人士認為，千億鹵味市場的競爭愈發激烈，企業若想要穩固市場地位，還需要在產品創新和吸引力上下功夫。
新勢力來勢洶洶
鹵味零食深受年輕消費者喜愛，市場得以快速發展，新興品牌迅速崛起，群雄逐“鹵”格局已現。從佐酒下飯到休閑娛樂，從家庭餐桌到追劇宵夜，有著廣泛群眾基礎的鹵味食品市場在過去10年的雙位數增長，是消費升級的例證。
從散裝稱重到推出鎖鮮裝產品，鹵味食品企業通過門店將更多產品輸送給消費者。不過，隨著鹵味零食品牌的崛起，鹵味食品企業壓力增大，有門店的鹵味食品企業業績受挫，而鹵味零食企業卻逆勢上漲。
2016年誕生的王小鹵，是做豬蹄起家的，在不斷發展下，王小鹵果斷將賽道切換到虎皮鳳爪。另一鹵味品牌回味一夢也異軍突起，2020年剛開展線上業務的回味一夢選擇傳統的鴨肉做品類創新，推出整根風干鴨脖、鹵味鴨肉。
從王小鹵到回味一夢，業績均在近幾年迎來大幅度跨越，相較于傳統鹵味食品增速放緩，鹵味零食在更便捷的快消品賽道上探索出了獨特的發展路徑。
業內人士表示，原材料上漲對生產端的成本造成壓力，而需求端鹵味的熱度也在其他競品的競爭下有一定下降。鹵味零食與門店鹵味食品之間是相互替代的關系，新的營銷手段推動新的營銷模式崛起也會沖擊原有模式的業績。
對于未來的發展規劃，各鹵味食品企業依然保持樂觀。絕味食品稱，行業頭部企業在生產、物流、原材料、管理等方面全面升級，行業整合的趨勢愈加明顯。
同時，鹵味頭部品牌快速發展，未來“泛鹵味”消費將跨越場景，市場格局加速向“大鹵味”“大龍頭”的趨勢發展。紫燕食品稱，線上線下相融合的新零售業態模式將為消費者提供更為豐富的消費體驗，從而帶動鹵制品消費需求的進一步增長。
業內人士表示，隨著消費者對休閑鹵制品質量、口味要求的不斷提高，消費者對品牌的信任度和依賴度越來越高，良好的企業品牌和產品口碑已經成為企業的重要核心競爭力，而企業品牌的建設需要經過多年的沉淀、長期的積累、嚴格的市場考驗，短期內新進入企業往往無法積淀良好的品牌。
因此，本土休閑鹵味企業應更加注重品牌的樹立和培育，品牌建設將成為決定競爭力強弱的關鍵因素。