“萬物可鹵”時代，鹵味三巨頭卻出現了增長疲態？？近期，根據相關財報，包括絕味食品在內的“鹵味三巨頭”在今年上半年門店數量凈減接近1800家，營收均呈現不同幅度的下滑。
品牌營銷專家路勝貞表示，鹵味市場整體容量已經接近極限，鹵味市場追求門店數量絕.對增長的渠道擴張模式已經進入戰略衰竭期。這是鹵味行業進入轉折期的一個明顯信號。說明現有的產品結構和現有的渠道擴張模式將會面臨挑戰，鹵味市場的增長規則要進入一個新的戰略調整期。若放眼整個鹵味行業，賽道仍在擴容中。在鹵味巨頭營收下滑的同時，一批中小企業正快速涌入，帶來行業競爭的進一步加劇。
企查查數據顯示，近年來鹵味相關企業的數量快速增長，新注冊企業的數量每年都有增長。2023年，新注冊的鹵味相關企業數量達1.49萬家。根據企查查數據顯示，國內現存鹵味相關企業8.86萬家。當前階段，消費者對于價格的敏感度較高，重視商品性價比。同時，鹵味食品非剛需，可替代性較高。資深零售分析師王國平認為，近兩年鹵制品的增量空間主要在佐餐和熱鹵。記者注意到，在鹵味“三巨頭”縮減線下門店的同時，今年上半年，被稱為“佐餐鹵味第.一股”的紫燕食品國內門店凈增加了103家。
根據沙利文和頭豹研究院的研究報告，中國佐餐鹵制食品市場規模整體以較快速度增長，市場規模由2018年的1498.2億元增長至2022年的2349.5億元，年復合增長率達11.9%。預計2023—2027年，中國佐餐鹵制食品市場規模仍將以較高速度增長，2027年市場規模將達到3934.1億元，年復合增長率達10.9%。
目前鹵制品市場涌現了廖記棒棒雞、盛香亭、鹵大媽、菊花開等眾多熱鹵品牌。除了已經具有一定知.名度的衢州鴨頭和曹氏鴨脖等地方品牌外，百草味、三只松鼠、良品鋪子等休閑零售品牌也推出了相關鹵味產品。“鹵味的各類賽道細分越來越明顯，無論是佐餐鹵味還是休閑鹵味、熱鹵等，都是消費端倒逼產業端發展的結果。”中國食品產業分析師朱丹蓬表示。業內人士認為，在鹵制品市場增速放緩的情況下，行業發展正從快速擴張轉向平穩發展，產品、營銷方式創新將成為破局關鍵。從半年報來看，業績承壓下，絕味食品、周黑鴨、煌上煌都將門店的精細化管理作為重點。同時，也在嘗試增加商品品類、拓展消費場景，以尋求新的增長點。
今年7月，絕味食品宣布品牌全新升級，圍繞“辣”推出“絕”字超級符號、全新品牌IP小火鴨、品牌口號“敢辣，才絕味”等全新視覺體系，并計劃推出小火鴨系列形象周邊。絕味食品稱，公司希望通過新品牌形象和營銷策略努力適應變化，并嘗試打造數字化運營體系，整合線上與線下，連通公域和私域，擴大年輕消費者的品牌認知。紫燕食品和煌上煌則選擇布局子品牌，尋找增長點。煌上煌旗下的“真真老老”定位為“高湯鮮粽倡導者”，“獨椒戲”品牌主打“鹵烤豬蹄”。紫燕食品已布局包括馮四孃蹺腳牛肉、砂鍋狀元、椒言椒語等多個休閑餐飲品類。窄門餐眼數據顯示，馮四孃蹺腳牛肉全國門店數量已有171家。周黑鴨于上半年啟動“鎖鮮&散鹵/熱鹵二合一”調整，即除了鎖鮮裝產品外，又新增了現撈熱鹵和散裝稱重產品。
同時，對熱鹵和散裝品的價格進行了調整，使其更加貼近大眾消費水平。截至6月30日，已經開出了127家“二合一”門店。“關鍵在于創新升級迭代的速度和水平要能夠跟上消費節奏，才能享受到市場紅利”朱丹蓬認為。目前鹵味行業已經到了需要進行高質量升級的節點，企業想要以新破局，除了結合市場行情及時調整之外，練好內功做好產品創新、完善服務體系、增強用戶黏性也是關鍵。（來源：零食快報）