柿餅為柿科植物柿的果實經(jīng)加工而成的餅狀食品，有白柿、烏柿兩種，在我國北方地區(qū)深受歡迎，特別是收到小孩子的歡迎。那么大家了解過柿餅的做法嗎？下面就一起來看看吧。
1：原料采收及處理
當果實由黃轉紅尚硬未軟時采收，采收時要 注意留成"T'，狀果柄，以利掛曬，盡量避免機械
損傷。采收后剔除病蟲害果和傷果，進行旋皮， 要求旋得薄而勻，不漏旋，不重旋，果柄周圍留 皮寬度不得超過1厘米。
2：晾曬和捏餅
旋皮后立即上架晾曬，是采收，旋皮， 上，架連續(xù)作業(yè)。即選擇通風，干燥向陽處，用木 棒搭架，架上綁上直徑0。5厘米粗的兩股合一的麻繩，將旋過皮的柿子"T'，果柄插人兩股繩合縫中 間，自上而下，直到接近橫椽為止，掛好一串再 開始掛第二串，在曬制過程中若遇雨天，用席或塑料薄膜覆蓋，雨后揭開再曬，待柿果表面形成
一層干皮，即進行次捏餅，隨捏隨轉，縱橫 都捏到，直至內部變軟為止。捏后再曬5-6天，將柿整串取下堆起，用麻袋覆蓋兩天后，進行第二次 捏餅，這次從中向外捏，捏成中間薄四周隆起的碟形。以后再曬3-4天，堆積回軟。回軟后再曬3-4 天，即可上霜。
3：上霜
柿霜是果肉內可溶性固形物滲出的結晶，主要成份是葡萄糖和甘露醇，其味清涼甘甜，有潤 肺，化痰，止咳之功效。柿霜披覆于柿餅表面，不但美觀，而且能預防霉菌的感染和減少水分蒸發(fā)， 保持柿餅柔軟可口。上霜時，先將缸洗凈，然后給缸底鋪一層10厘米厚的干柿皮，柿皮上立放一層柿 餅，柿餅上再放一層柿皮，再立放一層柿餅，直至裝到八成滿，上面蓋上柿皮，加蓋，用泥封缸，置 于陰涼處約經(jīng)1個月左右即可上霜。 柿餅能否上霜，主要取決于柿餅本身的含水量，曬得過干或過濕，都不易出霜。因此，在人缸 時應檢查其所曬程度。若用手壓有堅硬感，表明曬得過干，應在柿皮上噴灑少量水，用塑料薄膜覆蓋 1-2小時，使柿皮將水分吸收后再人缸。若用手壓無彈性，感覺過軟，表明曬得不夠干，應選擇干燥
通風處再晾曬1-2天，否則人缸后會造成柿餅表面 出水，發(fā)粘，霜少，或根本無霜。此外，上霜與環(huán)境溫度也有關系，溫度越低，上霜越好，因為低溫 使可溶性固形物溶解度下降，容易結晶析出。 柿餅由鮮柿子加工而成，是一種香味醇厚，不澀口的營養(yǎng)食品。
以上就是有關柿餅的做法的介紹了，學會了的快去露一手吧！