如今，在疫情和消費者新需求增長的情況下，烘焙行業在過去一年可謂機遇與挑戰并存。據了解，桃李面包、克莉絲汀、一鳴食品、桂發祥等傳統烘焙企業的凈利潤出現不同程度下降，海融科技、立高食品、南僑食品等烘焙原料生產企業的業績持續增長。
無論業績增減，疫情反復、成本上漲已成為烘焙行業面臨的共性問題。烘焙企業開始注重多場景產品的開發，如預包裝產品、現制現售產品、冷凍半成品等。商超、茶飲、便利店、餐飲等非傳統渠道的開拓，成為烘焙原料企業業績增長的動力。從發展來看，許多傳統品牌烘焙企業處于代際傳承或迭代階段，傳統與新穎的營銷理念不斷碰撞。
非傳統渠道開拓應用推動業績增長
中國焙烤食品糖制品工業協會執行理事長朱念琳曾在去年8月的“月餅文化節”開幕式上表示，受疫情影響，2020年糕點、面包行業規上企業主營業務收入降幅較大，但在2021年有了明顯改善。從2021年財報來看，元祖股份、麥趣爾烘焙業務取得業績增長。伴隨下游烘焙產業整體擴容，烘焙原料上市公司業績均有不俗表現。
梳理海融科技、立高食品、南僑食品這3家烘焙原料上市公司的企業財報可以發現，烘焙原料、冷凍半成品在商超、茶飲、便利店、餐飲等非傳統渠道的開拓應用，成為支撐其業績增長的主要動力。
2021年，主打植脂奶油、巧克力、果醬等烘焙原料業務的海融科技，營收、凈利分別增長30.66%、29.49%。同年，烘焙原料供應商立高食品、南僑食品相繼上市。其中，立高食品營收為28.17億元，同比增長55.66%；凈利潤為2.83億元，同比增長21.98%。南僑食品營收為28.73億元，同比增長23.71%；凈利潤為3.68億元，同比增長13.27%。
2021年，立高食品的冷凍烘焙食品實現營收17.18億元，同比增長79.7%，營收占比從2020年的52.84%提升至61%。立高食品2022年4月在投資者調研活動中表示，2021年公司冷凍烘焙產品以烘焙、商超渠道為主，兩者體量相當，餐飲渠道占比10%左右。商超渠道、餐飲渠道呈現高速增長，且以商超渠道的增長值大。立高食品相關負責人表示，隨著消費升級，消費者更傾向于現烤烘焙產品。現烤烘焙產品既能為賣場營造氛圍，又能帶來可觀利潤，愈發受到商超青睞，在主食消費中滲透率也不斷上升。而冷凍烘焙廠家可以彌補商超、便利店等非專業烘焙渠道不具備專業生產場地、生產設備、生產能力及相關經驗的供應鏈短板。另外，立高食品全國化的業務供應、充分的產能資源及對門店產品需求的響應及服務，也打開了商超渠道。
南僑食品在2021年財報中稱，近年來，烘焙門店租金、坪效問題及人力成本持續上升，同時茶飲等新興渠道需求不斷涌現，帶來了冷凍面團行業爆發的契機。會員店躍升為消費者購買烘焙食品的場景之一，目前便利店、商超、會員店、茶飲及餐飲業，都是南僑食品重點拓展的新烘焙渠道，并結合渠道需求開發定制化產品。
海融科技在傳統烘焙渠道基礎上，也在向茶飲、咖啡、新零售、便利店等新興渠道布局，并結合渠道需求開發新品。2021年，海融科技成立餐飲事業部，面向茶飲等渠道開發了奶油奶蓋、冷凍蛋撻液、預打發冷凍奶油和咖啡奶等。
多管齊下緩解原料成本壓力
盡管業績漲落各不相同，但多家烘焙上市公司2021年財報均體現出一個共性問題，即成本上漲導致毛利率下降，原料成本壓力凸顯。
申萬宏源研究報告認為，成本上漲和疫情反復導致桃李面包利潤承壓。2021年，桃李面包營業成本增長11.84%，毛利率下降3.69個百分點。對此，桃李面包2022年3月17日回應投資者調研稱，公司已對部分產品價格進行上調。針對面粉、油脂等大宗原材料，公司采購實行集中競價、鎖定期限的方式，以確保采購工作正常進行。
受國際市場供求關系影響，桂發祥2021年麻花產品主要原材料采購價格持續攀升，平均采購單價較上年同期漲幅達30%以上，致使麻花產品營業成本增加，毛利率同比下降3.96%。另據立高食品財報，其主要原料大豆油、棕櫚仁油、煎炸油、葡萄糖粉受市場供需影響，2021年度價格分別同比上漲約38%、33%，36%、33%，造成報告期主營業務成本同比上漲2.4%。同樣受原材料價格上漲等影響，南僑食品2021年烘焙應用油脂、淡奶油、冷凍面團、餡料的營業成本同比分別增加37.3%、53.37%、92.91%、30.62%，整體毛利率同比減少7.68%。
與桃李面包做法類似，不少烘焙原料企業選擇調整部分產品價格來應對原料成本上漲。自2022年1月1日起，熊貓乳品主要煉乳產品出廠價實施新的調價政策。隨后，海融科技、立高食品相繼發布調價公告，涉及冷凍烘焙、奶油等產品，漲幅在3%—8%不等。
海融科技在近日舉行的2021年業績說明會上表示，2021年以來，由于外部宏觀環境以及疫情等多重因素影響，上游原材料價格持續走高，目前仍處于高位震蕩趨勢。公司除采取提價措施對沖一部分成本上漲壓力外，還會拓展原材料供應商資源，通過生產調整減少損耗，同時對產品結構進行調整，聚焦核心品類，提高毛利率的安全邊際。
與原料企業相比，連鎖烘焙企業元祖股份則更加注重蛋糕等高毛利產品的推廣與營銷。元祖股份認為，中國烘焙糕點市場增長迅猛，千億賽道發展潛力巨大，2021年市場規模超2800億元。
從長期市場來看，隨著疫情的好轉，我國烘焙食品行業市場規模將實現恢復增長，預計2023年中國烘焙食品行業市場規模將達到3070億元。而短保烘焙食品的創新方向主要體現在口味多元化，時令水果味、花香口味有利于品牌打造爆款單品；形式多元化，聚焦“迷你”“高顏值”；健康化升級，牛乳、鮮果強調新鮮、真材實料，低糖、低脂、低卡需求高增長；消費場景多元化，休閑時刻、茶歇聚會等社交場景需求提升等。（來源：中國食品報、烘焙新觀察）