一臺占地20平方米的中試設備全力運轉，120公斤的草莓無需油炸，搖身一變成為10公斤美味低糖的草莓凍干……近日，在江蘇省農業科學院農產品加工研究所的加工港中試平臺中，草莓凍干中試成功，進入推廣應用階段。
隨著生活水平的提高，超重和肥胖患病率迅速攀升，肥胖問題已成為中國公共衛生的主要問題之一。“傳統高糖高脂休閑零食對人體健康的潛在危害日益凸顯，產品健康升級迫在眉睫。”江蘇省農業科學院農產品加工研究所副所長、果蔬加工與營養健康創新團隊首席專家李大婧表示，年輕人尤其是青少年對休閑零食的喜愛程度頗高，而為追求口感，這些零食往往含有大量高油、高糖成分。長期食用會導致能量攝入嚴重超標，進而引發肥胖和三高等健康問題，體重管理刻不容緩。
“國家衛健委提出實施‘體重管理年'3年行動，我們的工作就是用科技手段加工出低糖低脂的健康食品，為體重管理貢獻力量。”李大婧介紹，她和團隊首先針對傳統高脂休閑零食進行了健康升級。過去，市場上的果脆類休閑零食多采用真空油炸工藝，其標簽配料表中油脂含量較高。如今，冷凍干燥技術成為新寵。水果和蔬菜富含營養物質，采用新型冷凍干燥技術，能限度地保留果蔬營養。團隊根據原料特性，將凍干、微波、壓差膨化等干燥方式有機結合，建立多物理場組合干燥新技術，使果蔬脆產品更加酥脆，營養保留更好。
隨后，李大婧和團隊針對傳統高糖休閑零食進行了健康升級。“步是解決高糖問題。”李大婧表示，團隊采用麥芽糖醇等代糖替代白砂糖，開發新型低血糖生成指數果干，麥芽糖醇等代糖在常見果蔬中也存在，適當攝入對人體健康有益。
“之所以選擇麥芽糖醇，是因為其化學性質穩定，既能在一定程度上滿足人體對甜味的需求，又不會像白砂糖那樣帶來過多熱量。常見的麥芽糖醇相對甜度是蔗糖的90%，能量卻只有蔗糖的一半，每克熱量僅為2.1—2.4千卡，屬于低熱量食品，且血糖生成指數低，不會導致蛀牙。不過，食用過多糖醇類物質可能導致腹脹和腹瀉。”李大婧介紹，應限量攝入糖醇類物質，每日的攝入量不應超過50克。
傳統草莓果干加工中蔗糖用量大，雖然保持了果干的形態和質地，卻導致糖含量過高。團隊的創新技術通過功能性糖組合替代蔗糖和超聲波輔助浸糖，形成更加致密的果膠網狀結構，大幅降低果干總糖含量。并采用梯度干燥技術，實現了對果干品質的精準調控和品質升級。團隊與三只松鼠合作，研發了該項新技術，解決了漿果果干加工中的共性問題。
除了對傳統休閑零食進行改造，團隊還積極創新體重管理休閑零食，膳食纖維益生菌壓片糖、凝膠軟糖即是其典型創新成果。李大婧表示，這些產品中添加的可溶性膳食纖維能在不增加體重的前提下，讓食用者產生飽腹感。將其作為原料制作壓片糖果或者口嚼片，代替口香糖等傳統零食，食用后可直接含化吸收，且富含營養素。
目前，團隊創新成果已經進入產業化階段。李大婧認為，近年來，休閑零食行業對凍干食品產業的看法發生了轉變，過去成本較高的凍干食品，如今隨著裝備、生產加工以及原料供應等產業鏈和供應鏈成本的降低，價格下降了近一半，凍干零食的品類和生產廠家也越來越多。“團隊的兩項成果恰好契合’體重管理年‘3年行動方案，從飲食源頭為大家提供營養健康的食品，助力國家體重管理計劃。”
盡管已取得創新成果，但團隊并未停下腳步，持續進行新技術的研發。在代糖替代蔗糖技術方面，不斷優化口感質地。李大婧表示，產品健康固然重要，但味道不佳也難以被市場認可。目前，團隊正在陸續推出富含可溶性膳食纖維或多糖的健康產品，以科技助力功能性休閑零食產業蓬勃發展。